小豬的小小部落格

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黑糖凝凍布丁蛋糕

底下材料為 2 個六吋蛋糕的份量

第一層.底層--焦糖凝凍層

[材料] 

1. 黑糖粉 20g , 吉利"T" 7g

2. 黑糖粉40g , 冷水 20ml

3. 熱水 240ml

[做法]

1. 黑糖粉 20g , 吉利"T" 7g 混和均勻備用.

2. 黑糖粉40g , 冷水 20ml 一起放入小鍋中小火加熱, 不要用東西攪拌, 輕輕搖晃鍋子即可.

3. 熬煮到黑糖粉已經全部溶解為液體後, 再倒入 240ml 熱水.

4. 最後再倒入作法"1" 的混和吉利T黑糖粉 (慢慢倒入, 邊倒邊拌勻, 才不會有吉利T粉的凝結塊出現)

5. 完成後趁還是熱熱液狀時過篩1~2次, 馬上分別倒入2個六吋模具中放涼, 成功的凝凍液很快就會凝固, 基本上會變成固體狀的了, 放涼後可先冰冰箱.

第二層.中層 -- 布丁層

[材料] 

1. 砂糖 64g , 水 80ml

2. 香草精 5ml (可用香草莢替代，大概1/4支的香草籽) , 鮮奶 200ml , 全蛋 4 顆

[做法]

1. 將砂糖與水用小火熬煮攪拌溶解後放涼

2. 香草精 5ml , 鮮奶 200ml , 全蛋 4 顆拌勻

3. 糖水放涼後即可與蛋奶液混和成布丁液, 將布丁液過篩 2~5 次 (越多次越好, 成品會越細緻, 越無氣泡)

4. 完成後即可倒入剛剛的焦糖凝凍上了 (確定焦糖凝凍已經是固體狀的了). 若倒入後布丁液有氣泡, 可用紙巾將氣泡沾取吸出.

第三層.頂層 -- 乳酪蛋糕層

[材料] 

1. 奶油乳酪 120g , 鮮奶 70g , 無鹽奶油 20g , 玉米粉 5g , 低筋麵粉 10g , 蛋黃 2 粒

2. 蛋白 2 粒 , 糖 40g  (可+少許檸檬汁)

[做法]

1. 奶油乳酪+鮮奶隔水加熱, 溫度不要太高, 關火, 攪拌至奶油乳酪成液狀沒有顆粒再加入無鹽奶油融化拌勻. 倒入過篩玉米粉, 低筋麵粉拌勻 (不要過度攪拌), 再倒入蛋黃 2 顆拌勻.

2. 蛋黃乳酪麵糊完成請放在剛剛隔水加熱的溫水中繼續隔水保溫.

3. 蛋白打至粗性發泡, 加入第一次糖 (檸檬汁可不加), 繼續以高速打發, 糖分兩三次加入, 打至蛋白提起有小勾, 約濕性發泡 (7分發) 即可.

4. 取出 1/3 蛋白糊拌入蛋黃乳酪麵糊中, 上下輕拌; 再將拌好的乳酪糊倒入剩下的 2/3 蛋白糊中上下輕拌至均勻 (動作輕, 動作要一致, 不能亂攪喔)

5. 將完成的麵糊, 倒入剛剛的布丁液上了. 完成的麵糊倒入布丁液上, 會是浮在布丁液上的才對喔!! (麵糊看起來很輕柔, 可用湯匙沾水將麵糊表面抹平一下, 不能再攪拌了喔!)

烤溫及時間

1. 深烤盤加 1.5cm ~ 2cm 的常溫水一起放入烤箱中預熱 (上火 180 度, 下火 180 度)

2. 所有材料完成後, 將烤模放入烤箱的深烤盤上 (若水位不夠了, 可再加些溫水在烤盤內)

3. 上火 180 度, 下火 180 度烤 10 分鐘後; 上火 160 度, 下火 150 度烤 50 分鐘. (全程都開旋風烘烤; 放烤箱最下層烤)

4. 烤完後, 烤箱夾手套悶 10 分鐘再出爐放涼 (千萬不能搖晃烤模, 因為底層焦糖凝凍遇熱會再呈現液體狀態, 必須放涼再讓它凝固一次)

5. 大約靜置 1~2 小時候, 就放冰箱冷藏 4~5 小時候, 即可取出脫模囉!!!

PS. 此參考思潔米老師食譜做的.

http://jasmine0620.pixnet.net/blog/post/436733776